Explorez le domaine de la viande crue en toute confiance avec ces recettes sélectionnées par des chefs et la cuisine d’essai de Food & Wine.
Dans l’art de la création culinaire, peu de plats évoquent l’essence primordiale aussi profondément que le tartare, mais peu peuvent être aussi complexes à maîtriser. Tammie Teclemariam capture astucieusement ce sentiment dans notre guide détaillé pour créer un steak tartare. “C’est ingénieux ; c’est débrouillard ; c’est bien plus que la somme de ses parties,” remarque Kate Williams, Meilleure Nouvelle Cheffe F&W 2018, de Lady of the House à Detroit. Assurer la qualité de la viande est primordial lorsqu’elle est servie crue, couplé à la nécessité d’un refroidissement minutieux avant la découpe, garantissant fermeté pour le découpage. De plus, les aliments crus nécessitent un assaisonnement plus audacieux, dépassant celui requis pour les plats chauds. Ci-dessous, vous trouverez une gamme de recettes de tartare, allant du bœuf aux fruits de mer, en passant par les variantes à l’avocat et à la betterave.
Steak Tartare César
Dans ce mélange de salade César classique et de steak tartare, la développeuse de recettes F&W Liz Mervosh rassemble des cubes tendres de steak cru, des croûtons enrobés de Parmesan pour le croquant, des feuilles de chicorée croquantes et une sauce César crémeuse à l’ail.
Steak Tartare avec Aïoli aux Huîtres Fumées
Kate Williams transforme les restes de bœuf tendre en une délicatesse savoureuse, tout en utilisant les têtes de poireaux écartées pour créer une gremolata percutante. L’ajout d’aïoli aux huîtres fumées ajoute profondeur et luminosité, facilement fouetté au mixeur en une minute.
Tartare de Filet de Bœuf avec Vinaigrette Anchois-Cornichon
Opter pour un filet de première qualité assure une texture luxueuse dans cette version de tartare. Agrémenté d’oignons rouges marinés et d’une vinaigrette savoureuse, ce plat promet une symphonie de saveurs.
Tartare de Truite avec Rémoulade de Fenouil, Tobiko
La truite douce et beurrée se mêle au fenouil, à l’oignon rouge, au poivron jaune et au concombre, enveloppée dans une vinaigrette audacieuse piquée de lime et de gingembre. Ornées de tobiko yuzu doré et de riz soufflé croustillant, cette présentation est aussi saisissante que délicieuse.
Tartare de Thon avec Huile de Gingembre, Wasabi et Graines de Sésame
Le chef Eric Ripert sublime le thon sushi coupé en dés avec une huile infusée de gingembre, complétée par de la coriandre, du jalapeño, du wasabi, des graines de sésame, de la ciboule et du jus de citron, créant un tartare de thon élégant et intensément savoureux.
Tartare de Saumon Façon Gravlax avec Huile d’Aneth
Anya von Bremzen réinvente le gravlax de saumon classique en faisant mariner rapidement de petits cubes de poisson avec du sel et du sucre, prêts en une nuit plutôt qu’en plusieurs jours. Servi en hors-d’œuvre avec des blinis ou des crackers, cette variation de tartare ravit le palais.
Tartare de Thon avec Vinaigrette Cacciatore
Kate Williams propose un apéritif décadent avec du thon de qualité sashimi finement haché, des miettes de pain à l’anchois faites maison et une vinaigrette cacciatore acidulée.
